Honig oder Zucker?

von Dr. Otto Lücke

Die öffentliche Meinung zum Bienenhonig ist geteilt. Die einen meinen, er wäre nur eine süsse Schleckerei. Besser Informierte sagen: Bienenhonig ist Balsam für die Leber. Fest steht: Bienenhonig ist ein uraltes Süssungsmittel. Heute befindet er sich in Konkurrenz zum Süssstoff und zum Haushaltszucker.

Zu diesem Thema fiel mir kürzlich wieder das vom Landesverband Schleswig-Holsteinischer und Hamburger Imker herausgegebene Faltblatt mit dem Aufsatz der Dipl. Oecotrophologin R e n a t e F r a n k : "Die Bedeutung des Honigs in der heutigen Ernährung" in die Hände. Einiges sei daraus kundgetan:

  1. Süssstoffe sollten in der täglichen Ernährung stoffwechselgesunder Menschen keine Verwendung finden, da eine Krebs fördernde Wirkung dieser Stoffe nicht ausgeschlossen werden kann.
  2. Haushaltszucker ist nur ein "leerer Kalorienträger". Überwiegend aus Zuckerrüben, seltener aus Rohrzucker gewonnen, verliert er im Herstellungsprozess alle seine Nichtzuckerbestandteile, wie Vitamine und Mineralstoffe. Übrig bleibt nur der Zweifachzucker Saccharose. Mit 100 g Saccharose nehmen wir nichts als 400 kcal auf.

Anschaulich schildert die Dipl. Oecotrophologin den

"Teufelskreis" des Zuckerverzehrs

Der Zweifachzucker Sacchrose wird im Darm zu den Einfachzuckern Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten. Sie gelangen rasch ins Blut. Nach dem Verzehr dieser Kohlenhydrate steigt der Blutzuckerspiegel sprunghaft an. Als Gegenreaktion setzt die Bauchspeicheldrüse das Hormon Insulin frei. Dieses sorgt für den Abbau des Zuckers. Nach 60 ...90 Minuten kommt es so zu einem schnellen Blutzuckerabfall.

Entscheidend ist zu wissen: Je höher der Blutzuckerspiegel, desto mehr Insulin wird freigesetzt. Hohe Insulinspiegel aber bewirken eine vermehrte Umwandlung von Zucker in Fett und verstärken das Hungergefühl. Beim häufigen Verzehr grösserer Mengen isolierter Zucker wird der Stoffwechsel stark belastet und die Entstehung von Übergewicht ebenso wie die Manifestierung von Diabetes mellitus Typ II (Erwachsenendiabetes) begünstigt.

Und noch eines ist wichtig: Die isolierten Zucker enthalten kein Vitamin B mehr. Dieses wird aber zum Abbau von Kohlehydraten gebraucht. Beim Verzehr von Zucker muss der Körper seine körpereigenen Vitamin B1-Reserven angreifen.

Im Gegensatz zur unmittelbaren Aufnahme der Einfach-und Mehrfachzucker durch die Magen-bzw. Darmwand müssen Mehrfachzucker wie Stärke und Cellulose erst schrittweise abgebaut werden. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmässiger an als beim Verzehr kurzkettiger Zucker. Der Stoffwechsel wird nicht so stark belastet. Eine Gefahr der Unterzuckerung ist nicht gegeben. Die aus dem Abbau der Vielfachzucker frei werdende Energie steht dem Organismus längere Zeit zur Verfügung.

Die Zusammensetzung des Bienenhonigs bringt gegenüber dem isolierten Nährstoff Zucker ernährungsphysiologische Vorteile mit sich.

Bienenhonig kann bis zu 30 verschiedene Zuckerverbindungen enthalten. Das liegt daran, dass die Bienen den Zucker des Nektars oder Honigtaus durch Fermente in andere Zuckerverbindungen umwandeln.

Bienenhonig enthält 28 - 35 % Glucose und 34 - 41 % Fructose. Wesentlich ist, dass Fructose im Gegensatz zur Glucose insulinunabhängig abgebaut wird. Und sie wird vorwiegend in der Leber zu Glycogen, einem Speicherkohlehydrat, umgewandelt.

Bienenhonig enthält neben den genannten Einfachzuckern noch 4 - 15 % der Zweifachzucker Sacchrose und Maltose sowie 1 - 14 % Mehrfachzuckerverbindungen wie Stärke und Cellulose.

Ausser den Kohlehydraten wurden im Bienenhonig bis heute 180 Begleitstoffe chemisch nachgewiesen. Dazu gehören:

  • Fermente,
  • Mineralstoffe,
  • Spurenelemente,
  • Vitamine,
  • Aminosäuren,
  • Säuren,
  • Pollen,
  • Duftstoffe,
  • Aromastoffe.

Diese komplexe Zusammensetzung des Bienenhonigs und der Gehalt an verschiedenen Zuckerarten bewirkt, dass der Blutzuckerspiegel nach dem Genuss der gleichen Menge an Bienenhonig wie Zucker nicht so stark ansteigt und der Stoffwechsel weniger belastet wird. Amerikanischen Untersuchungen zufolge scheint die in Europa übliche Furcht vor Honig bei Diabetes mellitus Typ II unbegründet zu sein. Jedoch sollte der Honiggenuss durch Diabetiker weiter der ärzlichen Aufsicht untergeordnet werden, rät Renate Frank.

Der Bienenhonig gehört zu den schadstoffärmsten Lebensmitteln.

Viele Umweltgifte werden durch das Filtersystem der Pflanzen aus dem Nektar, dem Pollen oder dem Honigtau herausgehalten. Die Bienen ihrerseits reagieren sehr empfindlich auf Umweltgifte und bezahlen die Aufnahme mit dem Leben, bevor sie diese mit Nektar, Pollen oder Honigtau in die Waben einbringen können.

Und der vom Imker ordnungsgemäss gewonnene Bienenhonig enthält keinerlei Zusätze, er ist naturbelassen!

Die Verwendung von Bienenhonig in der Küche.

Die Naturbelassenheit, die Schadstoffarmut und der reiche Gehalt an natürlichen Wirkstoffen machen den Bienenhonig zu einem idealen Lebenmittel für die täglich gesunde Ernährung und zu einem wertvollen Bestandteil in der Vollernährung, schlussfolgert die genannte Autorin.

Bienenhonig ist vielseitig einsetzbar:

  • Er kann zum Abschmecken von Salatmarinaden, kalten Süssspeisen und Getränken dienen.
  • Zum Backen und Kochen ist Bienenhonig zu empfehlen, denn er enthält auch hitzeunempfindliche Inhaltsstoffe.
  • Sollen Steaks und Braten besonders gut schmecken, bestreicht man sie vor dem Garen in der Pfanne oder im Ofen mit Öl und Honig. Dazu mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Um Suppen, Sossen und Pudding geschmacklich abzurunden, gibt man dem Gericht nach dem Garen Honig hinzu. Dann nicht mehr kochen.
  • Für selbst gekochte Marmeladen kann der Gelierzucker durch Bienenhonig ersetzt werden, wenn zusätzlich etwas Agar-Agar oder flüssiges Geliermittel verwendet wird. Dem jeweiligen Säuregehalt der Früchte entsprechend werden für 1 kg Früchte 300 - 500 g Honig und 15 g Agar-Agar benötigt.
  • Mit Bienenhonig lassen sich nicht nur Honigkuchen, sondern fast alle Kuchenarten backen. Dabei ist zu beachten, dass Honig 17 - 20 % Wasser enthält. Soll also anstatt Zucker Honig zum Teig gegeben werden, ist die Flüssigkeitszugabe um zwei bis drei Esslöffel zu verringern. Eine zusätzliche Gabe von einem halben Teelöffel Backpulver zum Teig ist dann ebenfalls empfehlenswert.


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